Karmelowo-czekoladowe półkule z imbirowym brulee i orzechami laskowymi

Mały deser, dużo smaków i mnóstwo przyjemności 🙂 Deser nowoczesny, piękny, jak dla mnie małe dzieło sztuki. Polecam 🙂

Forma: 1 silikonowa z półkolistymi zagłębieniami o średnicy 3 cm oraz 2 silikonowe z półkolistymi wgłębieniami o średnicy 7 cm;

Składniki:

Imbirowe brulee:

  • 115 ml śmietanki 30 %
  • 45 ml mleka 2 %
  • 10 g startego , świeżego imbiru
  • 2 duże jajka
  • 30 g drobnego cukru

Orzechowy biszkopt:

  • 50 g cukru pudru
  • 50 g mielonych orzechów laskowych
  • 40 g całych jajek ( 1 średnie)
  • 2 żółtka
  • Białko z 3 średnich jajek
  • 35 g drobnego cukru
  • Szczypta soli
  • 45 g przesianej mąki pszennej
  • 30 g roztopionego masła

Karmelizowane orzechy:

  • 200 g blanszowanych orzechów laskowych
  • 180 g drobnego cukru
  • 50 ml wody

Karmelowo-czekoladowy mus:

  • 50 g drobnego cukru
  • 270 ml śmietany 30%
  • 100 g gorzkiej czekolady
  • 35 g mlecznej czekolady

Czekoladowa polewa:

  • 12 g żelatyny w proszku
  • 100 ml śmietany 30%
  • 150 g drobnego cukru
  • 50 g przesianego kakao

Dekoracja:

  • 1 płatek złota (kwadratowy arkusik)

Sposób przygotowania:

  • Brulee: Piekarnik nagrzewamy do temperatury 110 stopni. W garnuszku podgrzewamy śmietanę, mleko i imbir (nie dopuszczamy do wrzenia). Zdejmujemy z palnika i odstawiamy na 5-10 minut do ostygnięcia
    W misce ubijamy trzepaczką żółtka z cukrem około 5 minut, aż mieszanka zblednie i zgęstnieje. Połowę ciepłej śmietany wlewamy do mieszanki jajecznej i mieszamy trzepaczką. Wlewamy mieszankę do garnuszka z resztą śmietany i wstawiamy garnuszek na mały ogień i podgrzewamy około minutę
    Gotowy krem przelewamy przez sitko,  aby odcedzić imbir.  Imbirowego brulee wyjdzie więcej niż potrzeba, dlatego możecie go zamrozić i przechowywać do miesiąca, aby wykorzystać je później.
    Imbirowe brulee nakładamy do silikonowej foremki o średnicy  3 cm i ostrożnie wkładamy blaszkę z formą do nagrzanego piekarnika. Pieczemy godzinę, aż brulee lekko stężeje, ale wciąż pozostanie niestabilne.
    Gotowe brulee wyciągamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej około 30 minut, a następnie wstawiamy formę do zamrażalnika na minimum 2 h
  • Orzechowy biszkopt: piekarnik nagrzewamy do temperatury 190 stopni. Blaszkę ( 30 x 30 cm) wykładamy papierem do pieczenia
    W misce mieszamy łopatką cukier puder, mielone orzechy, całe jaja i żółtka. W osobnej misce ubijamy białka na pianę, dodajemy sól i cukier i dalej ubijamy na sztywną pianę. Pianę w dwóch partiach dodajemy do mieszanki orzechowej i mieszamy łopatką do połączenia się składników, dodajemy mąkę oraz roztopione masło i ponownie całość mieszamy. Masę wykładamy na przygotowaną blaszkę i pieczemy około 10-15 minut, do momentu, aż biszkopt się zarumieni.
    Gotowy biszkopt przekładamy na kratkę do studzenia. Następnie wykrawamy 10-12 krążków o średnicy 5,5 cm
  • Karmelizowane orzechy: W piekarniku prażymy orzechy około 7 minut w temperaturze 160 stopni, aż się przyrumienią na złoto. gotowe orzechy siekamy na niezbyt drobno.
    W garnuszku gotujemy 50 ml wody z cukrem, aż osiągnie temperaturę 120 stopni. Wówczas do syropu wsypujemy orzechy i stale mieszamy. Jak woda odparuje, zmniejszamy ogień i ciągle mieszamy aż powstanie z cukru płynny karmel. Garnuszek zdejmujemy z ognia i przekładamy orzechy na blaszkę i odstawiamy na około 30 minut do ostygnięcia.
    Następnie orzechy rozdzielamy nożem
  • Karmelowo-czekoladowy mus: W garnuszku podgrzewamy cukier aż powstanie złoty karmel. Mieszamy drewnianą łyżką, aby się nie przypalił.
    Do miseczki wlewamy 100 ml śmietany i podgrzewamy w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej. Stopniowo śmietanę wlewamy do karmelu i szybko mieszamy, aby nie powstały grudki.
    W osobnej misce wrzucamy posiekaną czekoladę i wlewamy do niej karmel. Mieszamy, aż czekolada się roztopi. Odstawiamy masę, ma być lekko ciepła.
    Pozostałe 170 ml śmietany ubijamy do nie bardzo sztywnej konsystencji i dodajemy po jednej trzeciej śmietany  do ciepłej masy czekoladowej. Masę ciągle mieszamy, aby mus nie stężał i nie zrobiły się w nim grudki.
    Mus przekładamy do rękawa cukierniczego
  • Przygotowanie półkul: na blaszce  do pieczenia układamy foremki o średnicy 7 cm. Do każdego wgłębienia wyciskamy trochę musu i łyżeczką rozprowadzamy ruchem z dołu do góry. Pokrywamy całą powierzchnię aby usunąć wszelkie bąbelki powietrza. Ponownie wyciskamy trochę musu, do 1/3 wysokości, wkładamy półkulę brulee, wciskamy ją nieco w mus ale tak, aby nie dotknęła dna foremki. Wyciskamy mus, wpierw wokół półkul brulee, a następnie na nią, aby całkowicie ją zakryć. Sypiemy trochę karmelizowanych orzechów i wyciskamy jeszcze trochę musu. Na środku każdego zagłębienia kładziemy krążek orzechowego biszkoptu i lekko dociskamy. Foremki wstawiamy do zamrażalnika na co najmniej 4 h a najlepiej na całą noc
  • Polewa czekoladowa: w miseczce zalewamy żelatynę 70 ml wody i mieszamy, aż żelatyna się rozpuści. Odstawiamy na 5 minut, aby żelatyna wchłonęła wodę
    W garnuszku gotujemy śmietanę z cukrem, kakao i 70 ml wody. Jak mieszanka osiągnie temperaturę 105 stopni to zdejmujemy z ognia, aby trochę ostygła. Gdy polewa ostudzi się do temperatury 70 stopni dodajemy żelatynę i porządnie mieszamy trzepaczką, aby składniki się połączył.
    Polewę przelewamy przez sitko do dzbanuszka, aby usunąć wszelkie grudki. Polewę przykrywamy folią spożywczą, tak aby dotykała powierzchni polewy i odstawiamy, aby ostygła do temperatury pokojowej
  • Z zamrażalnika wyjmujemy formę i wyciskamy półkule. Kładziemy je na kratce płaską stroną. Polewamy półkulę czekoladą, i przekładamy gotową na podkładkę lub talerzyk. Obsypujemy na około orzechami, a wierzch dekorujemy złotem. Półkule przechowujemy w lodówce do dwóch dni

Smacznego 🙂

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *